Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.
Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне.
Преимущества работы пароконвектомата:
- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,
- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),
- использование жира уменьшается на 95%,
- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополнительного оборудования.
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ - основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй.
Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Поэтому даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле.
Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшаются время приготовления, почти на 50% снижаются потери, которые неизбежны при жарке обычным способом. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Конвекция это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора.
Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30%.
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные.
При использовании бойлерной системы парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер это колба, внутри которой находится нагревательный элемент. При закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру.
Для защиты бойлерных ТЭНов от образования накипи производители пароконвектоматов предлагают специальные жидкости для очистки бойлерных систем. Через отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускается в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Чтобы увеличить срок службы пароконвектомата необходимо подсоединять пароконвектомат к водопроводной системе с использованием специального водоумягчителя.
В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара.
Не смотря на то, что бойлерная система считается энергоемкой и габаритной, она является более точной. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара.
Преимуществом инжекторных пароконвектоматов является более низкая цена, чем у бойлерных моделей, а также более компактные размеры.
В значительной степени функциональность и цена пароконвектомата формируется в зависимости от вида используемого блока управления, называемого также контроллером. Разные функциональные возможности, диалоговые меню, эргономика и способ управления - все это блок управления пароконвектоматом.
По типу управления пароконвектоматы модели с механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением.
Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее. Хороший пароконвектомат отличает понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано), высокотехнологичное - touch screen (сенсорное управление).
По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие.
Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до6 гастроемкостей GN 1/1.
Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от10 до 12 гастроемкостей GN 1/1.
Большие пароконвектоматы - аппараты вместимостью до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10,12,20 гастроемкостей GN 2/1.
Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали.

Подключение пароконвектомата к электросети.

Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В. Для того чтобы получить доступ к соединительной панели электропитания, снимают боковую или заднюю крышку (в зависимости от модели и производителя). Подключение к электропитанию необходимо выполнять через автомат. В процессе эксплуатации пароконвектомата, напряжение в электросети не должно меняться более +10 процентов от номинального. Оборудование должно обязательно заземляться. Клемма, чаще всего, находится на корпусе в нижней соединительной панели, к которой подключается провод заземления.
Пароконвектомат должен быть включен в эквипотенциальную систему, эффективность которой проверена в соответствии с существующими стандартами. Соединение должно осуществляться с помощью винтового соединения рядом с обозначением «эквипотенциал», расположенным у входа электрического кабеля на нижней части панели пароконвектомата.
После подключения соединительных кабелей необходимо проверить правильность направления вращения вентилятора пароконвектомата. В рабочей камере на задней стенке или на защитном кожухе находится стрелка-указатель направления вращения. В случае несоответствия следует поменять местами питающие провода. Следует внимательно ознакомиться с инструкцией изготовителя, в ней указаны специфика подключения и необходимые номиналы сечений электрокабелей.

Подключение пароконвектомата к водопроводу.

Большинство моделей пароконвектоматов для подключения к водопроводной сети снабжены двумя патрубками для подачи воды: для промывки бойлера и для подачи воды для приготовления пищи. Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков.
Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим для промывки бойлера. Так как в бойлере пароконвектомата скапливаются нежелательные фракции и осадки, обычная вода с помощью автоматического соленоидного электроклапана подается в бойлер и промывает его проточным способом. После этого клапан закрывается и промыв заканчивается. Также обычная вода используется для мытья рабочей камеры с помощью присоединенного душа.
Подвод умягченной холодной воды с использованием водоумягчителя служит для заполнения бойлера водой, ее последующего кипячения и парообразования для приготовления кулинарной продукции. Также для подачи воды в инжектор в случае использования инжекторного пароконвектомата. Давление воды в магистрали должно быть 1,5 бар. Если оно превышает 2,5 бар, необходимо установить регулятор давления. Если давление ниже 1,5 бар, необходимо установитьспециальный насос.
Подключение пароконвектомата к канализации.
Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Некоторые аппараты комплектуются специальными носиками для канализационного стока. В этом случае пароконвектомат используют без подключения к канализационной сети, а слив происходит в установленную за пароконвектоматом емкость, которая необходимо освобождать по мере наполнения.
При работе с бойлерными машинами использование сливной емкости нецелесообразно, так как многие из них запрограммированы на автоматическую промывку бойлера достаточно большим количеством воды, что значительно ускоряет наполнение контейнера.
Рекомендации по использованию пароконвектомата
Предварительный нагревоколо 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта.. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям.
Следует внимательно закрывать дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления.
При открывании двери не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься.
Мойка пароконвектоматов производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Систему автоматической мойки можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй способ представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.
Эффективность автоматической мойки находится под большим вопросом из-за большого расхода воды и моющих средств. К тому же, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. После проведения автоматической мойки пароконвектомата так называемые мертвые зоны все же приходится домывать вручную.
Главным недостатком автоматической мойки все же остается расход воды. Пароконвектомат требует от 20 до 100 л воды на один цикл автоматической мойки. Кроме того, моющие средства, предлагаемые производителями в качестве платного дополнения достаточно дороги. С другой стороны, приобретая пароконвектомат от хорошо зарекомендовавших себя производителей, вряд ли стоит задумываться о перерасходе воды, так как благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится.
Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам - всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.
Чтобы облегчить процесс мойки перед ее началом на 15 - 20 минут необходимо включить паровой режим - это смягчит жировые отложения. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором, подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования.
Места, оставшиеся загрязненными, чистят щетками. Производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки пароконвектоматов, вместо железных щеток следует использовать фетровые тряпочки.
Сервисное обслуживание. Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.

Удивительно, но практически каждый день нам приходится объяснять клиентам, почему при проектировании кухни их заведения во главу угла должен быть поставлен пароконвектомат. Очень многие рестораторы до сих пор лишь в общих чертах имеют представление о его назначении и, опасаясь новинки, собираются загромождать кухню множеством разношерстной техники.

Каждая кухня, претендующая на звание профессиональной обязана иметь в своём распоряжении этот чудо-прибор. И в этой статье мы постараемся кратко рассказать вам что такое пароконвектомат и с чем его едят.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Простым языком, одно устройство способно варить, жарить, тушить и выпекать. Конвектоматы используются для приготовления столь широкого ассортимента блюд, что им находится место на кухне фастфуда, элитного ресторана, модного кафе или производственной столовой.

Один пароконвектомат заменяет пароварку, жарочный шкаф, конвекционную печь, электроварку, плиту, сковороду и пищеварочный котёл! Особенно важно, это максимально автоматизированный агрегат, требующий минимального вмешательства человека. Помните момент из фильма «Пятый элемент», когда главный герой, в далёком будущем, кладет в микроволновую печь таблетку, нажимает одну кнопку и достает через минуту готовую курицу? Некоторые модели конвектоматов уже напрямую приблизились к уровню, который раньше казался фантастикой. Никакого лишнего переворачивания, беспокойства о пригоревшей еде, сбежавшей воде и др.

Семейство пароконвектоматов обширно, в нём есть газовые и электрические модели, варианты разной вместимости, различаются агрегаты и по способу приготовления пара, а также по особенностям управления - от старой доброй механики, до интеллектуальных программ, превращающих повара из творца в наблюдателя.

Основная цель пароконвектомата - доведение работы повара до совершенства, с максимальным сокращением затрат времени, энергии, продуктов при приготовлении одного блюда.

Краткая история

Пароконвектомат - относительно молодое изобретение. Первый прибор был выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело революцию в ресторанном бизнесе.

Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели. Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой посещаемостью.

На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские «Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox).

В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед очевидными преимуществами Пароконвектоматов.

Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой «Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.

Преимущества

Универсальность

Пароконвектомат заменяет собой несколько видов теплового оборудования. Это экономит место на кухне, а также удешевляет закупку оборудования.

Автоматизация

Большая часть процессов в пароконвектоматах максимально автоматизированы, это максимально снижает трудозатраты на приготовление блюд.

Экономия ресурсов

Использование одного универсального прибора вместо нескольких, а также высокий КПД пароконвектоматов позволяет ощутимо экономить на электроэнергии и газе.

Экономия продуктов

Потери на ужарку и уварку минимальны.

Отсутствие вредных последствий жарки. Бережное сохранение витаминов и питательных веществ, отсутствие канцерогенов.

Простота чистки и ухода

Подробнее о преимуществах

Универсальность

Каждый пароконвектомат обязательно имеет три режима работы: пар, конвекция (сухой жар) и комбинированный. Гибкое управление этими режимами позволяет одному устройству варить на пару, жарить, тушить, запекать продукты. С появлением на кухне пароконвектомата отпадает необходимость в пароварке, жарочном шкафу, конвекционной печи, электроварке, плите, сковороде и пищеварочном котле.

Средняя стоимость пароконвектомата колеблется от 100 до 400 тыс. рублей, в зависимости от уровня аппарата. Средняя же стоимость всех заменяемых им кухонных агрегатов переваливает за полмиллиона рублей.

Раньше при проектировании заведений общепита закладывали соотношение площади кухни к залу 50 на 50, сейчас же с появлением устройств, подобных пароконвектомату получается свободно проектировать соотношение 25 к 75 в пользу зала. Крупный зал - больше посетителей, выше прибыль.

Автоматизация

Даже самые простые модели пароконвектоматов позволяют довольно точно задавать и поддерживать режимы приготовления пищи. В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может обрабатывать пищу на влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Конвектомат сам создаст идеальный режим для приготовления, без утомительного поливания или удаления влаги вручную, а некоторые модели даже оснащены температурными щупами, позволяющими контролировать температуру внутри продукта.

Экономия ресурсов

Современные пароконвектоматы сами по себе имеют КПД в несколько раз выше, чем традиционные кухонные плиты, пароварки или котлы, а в сочетании с тем, что в них допускается одновременно готовить несколько блюд это позволяет на порядок снизить расходы на газ и электроэнергию.

Экономия продуктов

При приготовлении блюд в пароконвектомате ужарка/уварка продуктов не превышает 15%, при том, что при традиционных способах приготовления пищи нормальным показателем считается 40%. Это позволяет уменьшить количество продуктов, сохраняя объём выхода готового блюда.

Сохранение полезных свойств продуктов

При тепловой обработке в пароконвектоматах все полезные вещества, заложенные в еду природой, бережно сохраняются. Витамины и минералы не вымываются водой, не вывариваются, а бережно сохраняются внутри. Также исключено появление канцерогенов, образующихся при традиционной жарке в масле. Пароконвектомат сделал неактуальной шутку про то, что доктора трудятся над сохранением здоровья, а повара - над разрушением, теперь и дело поваров идёт исключительно на пользу.

Простота чистки и ухода

Удивительно, но в пароконвектомате автоматизирован не только процесс приготовления пищи, но даже его чистка! Достаточно разбрызгать в рабочей камере моющее средство, пропарить 10 минут и смыть грязь душирующим устройством - пароконвектомат чист!

Типы пароконвектоматов

Устройство и принцип работы

Пароконвектоматы имеют два основных режима работы: конвекция и приготовление на пару, третий режим в различных вариациях их компонует. Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под воздействием вентилятора. Благодаря герметичности камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счёт чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом.

В режиме конвекции реально производить аналогичную жарке тепловую обработку продуктов, при этом потери на выходе готового блюда снижаются до 30%. Также ускоряется сам процесс, продукты не нужно переворачивать, исключается пригорание и неравномерное прожаривание.

Другой режим, паровой. Парообразование в конвектомате может производиться при помощи двух различных систем: бойлерной или инжекционной.

Бойлерные пароконвектоматы

В конвектоматах этого типа за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает пар и обеспечивает его подачу в рабочую камеру, температура пара при этом задается режимом приготовления. В бойлере поддерживается постоянный уровень воды, запасы которой пополняются через электромагнитный клапан из водопроводной сети. В парогенераторе имеется бачок с установленными в нём электродами. При снижении уровня воды ниже длинного электрода клапан открывается и вода поступает в бак, по достижении нужного уровня клапан закрывается. Процесс полностью автоматизирован. В парогенераторе предусмотрена защита, на случай прекращения подачи воды. При температуре пара в 130 градусов пароконвектомат отключится и нагрев прекратится, что исключает аварийные ситуации.

Инжекционные пароконвектоматы.

В этих конвектоматах пар образуется при распылении воды на ТЭН. Вода впрыскивается через форсунку на вентилятор, который производит дополнительное измельчение капель, после чего она попадает на нагревательный элемент и полностью испаряется. Готовый пар подаётся в рабочую камеру. При таком способе приготовления температура пара всегда равна 100 градусам. В дальнейшем пар, пройдя через духовку, поступает в водосборный коллектор-теплообменник, где охлаждается и сливается в канализацию. Охлаждение пара осуществляется водой, поступающей в духовку, свежая вода при этом нагревается и подается уже в теплом виде.

В обеих системах для вентиляции рабочей камеры используется клапан с электроприводом, он открывается только в режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция производится через водосборный коллектор.

Основным отличием бойлерной системы от инжекционной является возможность варьировать температуру пара, по остальным характеристикам системы практически не отличаются, а в комбинированном режиме и вовсе работают идентично.

Многие повара признают бойлерную систему устаревшим решением, энергоемким и габаритным, другие же считают ее более точной и гибкой, но истина, как всегда, посередине - это просто разные подходы к одной проблеме, а в сумме качеств системы идентичны.

Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали толщиной от 0,8 до 1 мм. Рабочая камера изготавливается из нержавеющей стали повышенного качества, обладающей наивысшей степенью коррозионной устойчивости. Герметичность камеры обеспечивается плотным прилеганием профиля из жаропрочной резины. Конвекция равномерно распределяет тепло по объёму камеры, потери минимальны.

Внутри камеры расположены вентилятор и ТЭНы, в нижней части сливное отверстие для конденсата.

Дверки всех пароконвектоматов имеют застекленное окно, позволяющее визуально контролировать процесс приготовления. Стекло чаще всего двойное, но встречаются модели и с тройным остеклением, что сводит теплопотери к минимуму. Дверца удерживается в закрытом положении специальным запорным устройством, обеспечивающим максимальное прилегание.

Во многих продвинутых моделях имеется температурный щуп, который позволяет контролировать температуру в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такое приспособление достаточно задать температуру продукта и не беспокоиться о времени, процесс будет завершен автоматически по достижении требуемой степени готовности блюда.

Режимы работы

Большинство пароконвектоматы могут работать в следующих режимах:

• конвекция;
• комбинированный;
• предварительный разогрев.
• Пароконвектоматам бойлерного типа дополнительно доступны режимы «пара» и «низкотемпературного пара».

Пар (100 °С)

В этом режиме приготовление пищи осуществляется при помощи пара, подаваемого вентилятором в рабочую камеру. Режим позволяет варить, тушить или бланшировать продукты, сохраняя аппетитный, натуральный цвет, исходную консистенцию и наилучший вкус. В режиме пара практически исключена потеря питательных и полезных веществ за счет их вымывания, также исключен обмен запахами приготовляемых одновременно блюд. Пар надежно обволакивает каждое блюдо, сохраняя его свойства.

Этот режим идеально подходит для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд.

Конвекция (до 270 °С)

Обработка продуктов сухим жаром. Нагрев происходит при помощи горячего воздуха без пара. Активно циркулирующие воздушные потоки обволакивают продукты, равномерно пропекая их.

Конвекция идеально подходит для запекания и жарки. Особенно хорошо получается в этом режиме готовить мясные блюда. Жар мгновенно «запечатывает» мясо, оставляя весь сок внутри продукта. В результате отбивные, филе, котлеты и другие продукты получаются мягкими и сочными.

Комбинированный режим (до 250 °С), пар + конвекция

Универсальный режим, сочетающий в себе достоинства сухой жарки и паровой обработки. Применим для приготовления большей части классических вторых блюд.

Тушение, жарка, выпечка, глазирование - продукты надежно предохранены от пересушивания, потери веса сведены к минимуму, продукт пропекается равномерно.

Разогрев (режим регенерации)

Режим предназначен для приготовления или разогрева блюд, требующих особо деликатного обращения. Нагрев происходит так же как в комбинированном режиме, но количество пара увеличено. Режим незаменим при разрыве между приготовлением и подачей блюд. Особенно выручает режим регенерации при обслуживании банкетов и других массовых мероприятий. В отличие от традиционного разогревания, разогрев в пароконвектомате позволяет привести блюдо состояние только приготовленного без потери вкуса и ухудшения внешнего вида.

Низкотемпературный пар (от 35 до 99 °С)

Режим, доступный только на бойлерных пароконвектоматах используется для бережной обработки пищи, позволяет готовить такие блюда, как десерты, овощи, муссы, ценные породы рыб. Температурный режим поддерживается с точностью до градуса при этом сохраняется характерный для продукта вкус, цвет и фактура.

Все режимы на большинстве современных пароконвектоматов максимально автоматизированы. О включении и окончании каждого цикла предусмотрено звуковое оповещение.

Секреты эксплуатации

Пароконвектомат, как и любая сложная техника требует внимательного и грамотного отношения. Правильно эксплуатируемый прибор прослужит намного дольше и будет требовать меньше внимания сервисных служб.

Есть несколько важных правил работы с пароконвектоматом.

Предварительный прогрев

Важно в начале каждого рабочего дня производить прогрев агрегата. Если этого не делать, то увеличивается время необходимое для приготовления блюд и возможно получение продукта с пересушенными краями.

Для предварительного прогрева необходимо на 10–15 минут включить пароконвектомат в режиме с температурой превышающей на 30–35 градусов требуемую.

Особенности загрузки и выгрузки

Загрузка и выгрузка продуктов производится через дверку. Во избежание разбития стекла выемку гастроемкостей нужно производить только при зафиксированной дверке. Фиксация происходит при открытии дверки примерно на 135°, это соответствует открытию почти нараспашку.

Работа пароконвектомата при открытии дверки приостанавливается, однако, таймер на большинстве моделей продолжает работать, это нужно учитывать.

Пароконвектомат не желательно перегружать, при этом существенно возрастет время приготовления пищи. При одновременном приготовлении нескольких блюд, противни располагаются от центра, равномерно добавляются на верхние и нижние ярусы.

Если процесс приготовления требует доступа к блюду на промежуточных этапах старайтесь открывать дверцу на максимально короткое время, это позволит максимально сохранить микроклимат в рабочей камере. Также особенно важно при каждом закрытии дверцы тщательно контролировать плотность ее прилегания, это позволит исключить теплопотери и сохранит уплотнительную резину от выгорания.

Дверца не эксплуатируемого пароконвектомата всегда должна быть закрыта!

Мойка и чистка

Активно эксплуатируемый прибор требуется регулярно мыть. Существуют модели с автоматической очисткой, но практика показывает что эта функция очень расточительно использует моющие средства и после ее работы все равно приходится домывать пароконвектомат. Поэтому мы рассмотрим ручную мойку.

Перед началом мойки включите на 10–15 минут паровой режим, это размягчит жировые отложения. Затем по рабочей камере распыляется при помощи удобного вам средства (от тряпки до пульверизатора) моющее средство. Ожидаете 5–10 минут пока средство впитается и разъест грязь, после чего смывается в том же паровом режиме, с последующей просушкой в режиме конвекции. В случае если вы не доверяете паровому режиму, после его работы смойте остатки средства душирующим устройством и сушите камеру в режиме конвекции. Ни в коем случае не используйте скребущие средства и абразивы, только душ, тряпки-губки и жидкие моющие средства.

Снаружи пароконвектомат моется тряпками, губками, запрещено применять водяную струю. При мойке обязательно обесточьте агрегат.

Ежедневно 3–4 раза необходимо проверять наполнение лотка конденсатом. Осторожно, конденсат может оказаться горячим!

Для бойлерных пароконвектоматов важно каждый месяц чистить парогенератор от накипи, это продлит срок службы устройства. Чистка проводится согласно инструкции к устройству.

Сервисное обслуживание

Скупой платит дважды! Сэкономите на квалифицированном сервисном обслуживании - дважды потеряете на ремонте в будущем. Сразу после покупки заключите договор на обслуживание. Профилактический осмотр необходимо проводить раз в месяц.

Рассмотрим особенности монтажа и установки пароконвектоматов. Хотя справедливости ради заметим, что прежде, чем пароконвектомат установить его надо купить, отсюда несколько правил при покупке. Рекомендации по выбору типа или размера устройства мы опустим, так как это решение зависит исключительно от ваших потребностей и привычек, а общее описание типов пароконвектоматов дано выше.

Итак, покупка

Выберите поставщика, который не только продаст вам оборудование, но сможет грамотно его установить, настроить, а также обучит персонал основам работы. Мы от скромности не умрём если скажем, что речь идет прежде всего о нашей компании - продадим, установим, подключим, обучим, обслужим.

Заранее уточните условия гарантийного обслуживания, как быстро приходят запчасти на ту или иную модель пароконвектомата. Ремонта рано или поздно требует любое оборудование, а простой агрегата по причине долгой доставки запчасти будет неприятным сюрпризом. В этом плане выгодно отличаются пароконвектоматы «Абат», запчасти на которые всегда есть в наличии или очень быстро доставляются. Запчасти для иностранных моделей доставлять дольше и сложнее их находить, но ситуация отличается для разных моделей - уточняйте перед принятием решения о покупке.

Заключайте договор на обслуживание только с сертифицированными центрами, требуйте подтверждения сертификации производителем оборудования и не поленитесь проверить ее подлинность. Пароконвектомат куплен, договор на обслуживание заключен, заветный ящик доставили к воротам вашего ресторана и теперь настало время монтажа.

Помните, что осуществлять монтаж должны исключительно сертифицированные специалисты, в идеале специалисты сервисного центра, с которым вы заключили договор. Самостоятельная установка и первый запуск пароконвектомата могут привести к аннулированию гарантии, помните об этом. Спорить о том, что вам что-то должны по гарантии, после того как оборудование повреждено при самостоятельной установке бесполезно!

Пароконвектомат требует подведения электричества (9–12 кВт для электрических моделей), водопровода, канализации, над пароконвектоматом должен быть установлен вентиляционный зонт. Установку пароконвектомата желательно заранее учесть при проектировании производственного помещения.

Допускаются следующие варианты монтажа

• Пристенный (самый распространенный, когда пароконвектомат располагается у одной из стен);
• островной (в центре кухни в составе технологической линии).

Внимание!

Не допускается установка пароконвектомата ближе 1 метра от легковоспламеняющихся материалов.

При установке должна быть предусмотрена дополнительная защита, исключающая пожар при коротком замыкании, перегрузке.

Установка производится в следующем порядке

1) Пароконвектомат распаковывается и устанавливается на предварительно подготовленное место, важно чтобы агрегат был установлен строго горизонтально, для чего предусмотрены регулируемые ножки. При расположении пароконвектомата по соседству с другой кухонной техникой важно, чтобы расстояние между ними было не меньше 10 сантиметров.

2) Подключить пароконвектомат к электричеству или к газу и электричеству, в зависимости от типа устройства. Соблюдайте при подключении действующее законодательство и нормативы, это избавит вас от многих проблем в дальнейшем. Так, газовые пароконвектоматы запрещено ставить на «-1» этаже. Пароконвектомат должен быть надежно заземлен и это уже не требование электриков, это безопасность вашего заведения и персонала! Все зажимы должны быть тщательно притянуты, а сопротивление изоляции быть не менее 2 МОм. Электропитание подводится через автоматический выключатель или плавкие предохранители на 16 А.

3) К водопроводу пароконвектомат подключается гибким шлангом. Обязательна установка фильтра на входе в парогенератор для исключения попадания в пароконвектомат механических примесей, фильтр ставится с тонкостью очистки 0,08 мм. Также настоятельно рекомендуется установить на входе водоумягчитель, его наличие продлит срок службы устройства. Давление воды должно находиться в районе 1,5 бар, если оно превышает 2,5 бар обязательна установка регулятора давления.

4) Для подключения к канализации важно использовать термостойкие шланги, так как температура конденсата зачастую доходит до 80 градусов. Слив должен иметь гарантированный уклон в 50 градусов.

5) После монтажа, специалист его осуществляющий, запускает агрегат и проверяет его работоспособность.

6) Перед началом использования важно полностью просушить пароконвектомат. Для этого на полтора - два часа включается режим конвекции при температуре 100 градусов.

!) И главное - читайте внимательно инструкцию перед началом использования, а не после того, как что-то перестало работать!

Пароконвектомат - техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов с ее помощью возможно приготовления хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Пароконвектомат предоставляет возможность либо только тепловой обработки пищи, либо влаготепловой. И в том и в другом случае оборудование позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, донести их вкус и аромат.

Различные модификации пароконвектомата позволяют обрабатывать пищу в диапазоне температур от 35 до 270°С. Это дает возможность для приготовления большого количества разнообразных, а главное вкусных и полезных блюд. Кроме того, процесс приготовления пищи с применением пароконвектомата происходит значительно проще. Достаточно заложить нужное количество продуктов и установить подходящий для них режим, через некоторое время блюдо будет готово.

Пароконвектоматы подходят не только для приготовления пищи. В зависимости от того, какую модификацию вы выберете, это оборудование будет позволять размораживать, тушить, подогревать и сохранять на долгое время заданную температуру продуктов.

Пароконвектоматы в ассортименте компании Технопит

Компания "Пермские технологии" или "Технопит" реализует большой выбор моделей пароконектоматов этой техники лучших российских и зарубежных компаний.

Пароконвектоматы Пермь, представленные в нашем каталоге, отличаются по своим рабочим характеристикам, объему, функциональности и многим другим параметрам. Каждая из моделей идеально подходит для использования на малом, среднем либо масштабном предприятии. Разобраться во всех нюансах той или иной модели и выбрать наиболее подходящую помогут профессиональные менеджеры нашей компании. На все модели пароконвектоматов Пермь установлены выгодные цены!

Режимы работы пароконвектоматов бойлерного типа:

1. Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах: в этом режиме происходит тепловая обработка пищи. Горячий воздух, благодаря воздействию вентилятора, равномерно распределяется во все точки камеры. Представленная модель пароконвектомата используется для разогрева и приготовления всех видов продуктов: теста, овощей, филе, птицы, рыбы, мяса. Режим конвекции применяется для панировки, печения, подрумянивания, жарки, гриля. Запахи различных продуктов не смешиваются в печи. Благодаря этому режиму можно готовить несколько разных блюд одновременно на нескольких уровнях.

2. Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах представляет собой не только самый распространенный метод тепловой обработки пищи, но и наиболее эффективный. Приготовление продуктов возможно благодаря пару, подаваемому в камеру, и вентилятору, который равномерно распределяет пар по всей камере. Режим парообразования в пароконвектомате подходит для приготовления любых продуктов, в том числе, овощей и деликатесов. Приготовленные в этом режиме продукты не перегреваются, что является крайне важным для детского и диетического питания; также режим способствует их быстрой разморозке. При приготовлении продуктов на пару тратится в полтора раза меньше времени, чем при обычной варке, продукты не теряют полезные витамины и минералы. Все продукты, за исключением риса и макарон, можно готовить без добавления воды. Время приготовления продуктов в этом режиме одинаково и для неполных, и для полных загрузок. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких продуктов. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание, пока закипит вода, закладка, помешивание.

3. Режим пара при низких температурах (от 35 до 98 °С) используется в пароконвектоматах для продуктов, требующих частичной, либо деликатной обработки. Пароконвекционная печь (пароконвектомат) способна поддерживать температуру с точностью до градуса. Этот режим используется на предприятиях общественного питания для оттаивания, бланширования, тушения, пастеризации, консервирования, варки яиц в мешочке, также подходит для разогрева блюд и сохранения продуктов подогретыми. При использовании этого режима мясные блюда в пароконвектоматах могут готовиться в течение длительного времени. В процессе приготовления потеря веса продукта является незначительной.

4. Комбинированный режим (от 35 до 270 °С) в пароконвектоматах представляет собой режим конвекционного парообразования, при котором внутренний вентилятор обеспечивает высокую скорость циркуляции воздуха. При этом достигается идеальный уровень влажности и правильная температура для приготовления продуктов. Комбинированный режим пароконвектоматов применяется для приготовления всех видов продуктов без риска подгорания, без использования масла и жира. При использовании этого режима весовые потери продуктов снижаются на 30-50%.

5. При режиме разогрева, благодаря одновременной работе поступающего пара (количество которого больше, чем в комбинированном режиме) и воздушных ТЭНов, осуществляется приготовление продуктов с сохранением всех их полезных свойств, витаминов, вкусовых качеств.

Каждый бойлерный пароконвектомат оснащается температурным щупом, а пароконвектоматы обладают душирующим устройством!

Режимы работы пароконвектоматов инжекторного типа:

1. Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.

2. Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.

3. Режим разогрева в пароконвекционных печах инжекторного типа имеет схожие характеристики с аналогичным режимом в пароконвекционных печах бойлерного типа.

Каждый инжекторный пароконвектомат обладает душирующим устройством!

Конвектоматы и пароконвектоматы: назначение, принцип работы

Пароконвектомат (конвектомат) -- это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется специальная универсальная посуда -- гастроемкости.

Конвекция - это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь конечного продукта до 30-процентов. При этом ускоряется процесс приготовления, продукты не приходится переворачивать, практически исключаются подгорание и неравномерное прожаривание, значительно снижаются потери в весе.

Пищеварительные котлы: типы, устройство, назначение основных частей, принцип действия, правила безопасной эксплуатации

Все пищеварительные котлы классифицируются следующим образом:

По виду используемой энергии они подразделяются на твердотопливные, электрические, газовые и паровые. По способу обогрева рабочей камеры они подразделяются на котлы не посредственным(твердотопливные, газовые) и косвенным обогревом, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода. По способу установки пищеварительные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся, и со съемным варочным сосудом. По геометрическим размерам варочного сосуда классифицируются на немодулированные, секционные модулированные, и котлы под функциональные емкости. Немодулированные - цилиндрическая форма варочного сосуда. Секционные модулированные и котлы под функциональные емкости - прямоугольная варочная емкость.

Устройство

Котел состоит из варочного сосуда и корпуса-наружного котла, соединенных между собой сваркой. Пространство между ними образует греющую камеру- пароводяную рубашку. В нижней части рубашки располагается парогенератор, в котором вырабатывается водяной пар, заполняющий рубашку котла. Наружный котел заключен в тепловую изоляцию, которая закрыта кожухом. Сверху котел закрывается крышкой. Пищеварительные котлы с косвенным подогревом оснащены контрольно измерительными приборами и различного рода арматурой: двойным предохранительным клапаном, манометром, наполнительной воронкой, краном уровня, клапаном турбинкой.

Принцип действия.

В процессе работы котла тэны нагревают воду в парогенераторе до температуры кипения и пар заполняет пароводяную рубашку. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны.

Пароконвектомат – достойная инвестиция в развитие бизнеса, оптимальный выбор для кафе или ресторана. Приобретая профессиональное оборудование, учитывайте все параметры и факторы:

• Соотношение площади вашей кухни и габаритов прибора;
• Ассортимент блюд, для приготовления которых вы покупаете технику;
• Особенности вашего производства.

Можете быть уверены на 100% – пароконвектомат полностью изменит ваше представление о приготовлении еды!

Это пароварка и конвекционная печь – два в одном. Данный вид кухонного оборудования занимает лидирующую позицию на рынках Европы и США.

Пар – одна из мощнейших сил на Земле, а потому приготовление еды на пару наиболее эффективно и доступно. За счёт совмещения циркуляции горячего воздуха (конвекции) и воздействия сухого пара существенно уменьшается длительность приготовления и улучшается качество еды, максимально сохраняется ценный белок – протеин.

Виды

• Газовые и электрические, вторые более популярны, как правило, они подключаются к сети с напряжением 380 V.
• Инжекторные и бойлерные
• Количество уровней от 3 до 20
• Система управления: Сенсорная панель или электромеханическое

Принцип работы

Пароконвектомат работает в трёх основных режимах:

• термическая обработка паром;
• конвекция;
• комбинация двух вышеназванных методов.

Приготовление пищи при помощи циркуляции в печи горячего воздуха или пара – современные технологии, каждая из которых замечательна сама по себе. В результате их объединения получается настолько вкусная и полезная еда, что успех вашему заведению гарантирован!

Рассмотрим подробнее каждый из трёх методов.

Конвекция. Конвекционная печь использует вентилятор, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, благодаря чему продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до нужной кондиции.

Пароварка. Повара-профессионалы знают, что обработка паром – отличный способ приготовления здоровой еды. При нагревании воды до 100 С ° образуется пар, воздействующий на продукты, при этом в готовой пище сохраняется влага.

Паро-конвекционные печи сочетает конвекцию и воздействие паром, в итоге еда получается сочной, ароматной, к тому же ингредиенты сохраняют первоначальный вес в процессе приготовления. По сравнению с устаревшими методами готовки потеря белков вдвое меньше, следовательно, блюда более сытные и полезные.

Процесс работы оборудования полностью автоматизирован. Память машины может содержать до 1000 рецептов. Программу можно легко изменить по желанию клиента.

Советы по обслуживанию

Пароконвектомат нуждается в ежедневной чистке. Рекомендуется использовать систему водоподготовки, выполненную на основании результатов анализов водопроводной воды, или как минимум установить смягчитель воды . При этом после окончания работы на внутренней поверхности стенок машины всё равно могут оставаться отложения кальция – это нормально. Нет необходимости применять жесткие химикаты или отскребать осадок вручную: большинство аппаратов используют режим автоматической очистки. Оператору достаточно нажать кнопку, чтобы запустить процесс, а потом взять душ и вымыть камеру. Просто не ленитесь ухаживать за оборудованием, чтобы содержать его в порядке.

Преимущества

Пароконвектомат – это прорыв в поварском искусстве, с его помощью большое количество блюд готовится за короткое время, что важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и прочих пищевых производств, которым требуется много еды одновременно.

Вложение денег в современное оборудование позволит расширить ассортимент блюд за счёт заложенных в программу рецептов. Вы сможете дополнять и изменять меню, т.к. пароконвектомат легко перепрограммируется, при этом качество еды всегда будет очень высоким.

Но самое главное, вы будете готовить прекрасные блюда, сохраняя питательную ценность продуктов! Это особенно актуально для школьных и студенческих столовых.

Подведём итог. Пароконвектомат – уникальное оборудование, обладающее неоспоримыми достоинствами по сравнению с плитами и печами:

• готовит еду на 10-15% быстрее;
• мясные блюда выходят потрясающе сочными, нежными и очень красивыми;
• жир и соки не выпариваются во время процесса приготовления, таким образом, сохраняется первоначальная масса продукта – налицо экономия средств;
• позволяет быстро приготовить много полезной еды, что особенно важно для обслуживания массовых мероприятий;
• различные виды продуктов – крупы, рыбу, овощи, мясо – готовятся одновременно, при этом каждое блюдо сохраняет свой неповторимый аромат;
• предоставляет пользователю выбор, воспользоваться запрограммированными рецептами или установить время по своему усмотрению.
• эргономичный - занимает мало места
• экономичный - позволяет снизить затраты на электроэнергию, газ, заработную плату, увеличить доход за счёт скорости приготовления